●牛乳を沸かすと表面に薄い膜がはりますが、これはなんですか?
牛乳は40℃以上に温めると、表面に薄い皮膜が生じてきます。皮膜は初め肉眼では見えない程度のものですが、加熱する時間と温度に比例して次第に厚くなります。これは牛乳の表面で水分が蒸発するために、境界面の乳成分(特にたん白質)を主体とした濃縮凝固が起こり、周辺の脂肪や乳糖なども、包み込む形で皮膜ができるのです。牛乳を温めたときにできる膜は、なんとなく気持ちが悪いといって、捨ててしまう人もいますが、皮膜の成分は栄養価に富んでいるので、ぜひ牛乳といっしょに召し上がってください。なお、膜を作りたくなければ、かきまわしながら温め、膜が生じないうちに火を止めるとよいでしょう。
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